在国外的很多配方里,经常用蛋清粉(MeringuePowder)来代替蛋白,因为生蛋白一来存在卫生问题,二来保存也不容易,三来每次都要想办法处理剩下的蛋黄也是一件麻烦的事。但是蛋清粉(MeringuePowder)目前在国内不容易买到。
蛋白糖霜做法过程:
第一步:准备好所有材料:蛋白1个,柠檬汁1小勺,糖粉200克或者:蛋清粉1(MeringuePowder)1大勺,柠檬汁2-3小勺,糖粉200克
第二步:糖粉过筛后与蛋白、柠檬汁混合,搅拌均匀即可。
第三步:蛋白糖霜搅拌好之后,应依照挤花需要来调整软硬度,比如说,挤玫瑰花需要稍硬一点的糖霜,挤叶子就需要稍软的糖霜。调整的方法是,可以酌量加柠檬汁来使糖霜变软、或是加糖粉来使糖霜变硬。
蛋白糖霜的储存:
由于蛋白糖霜容易风干变硬,所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖,并再盖上一层湿布,然后放入冰箱冷藏。
其他需要注意的地方:
在使用糖霜前,如果加入柠檬汁或者糖粉调整过软硬状态后,需要重新盖上保鲜膜和湿布,静止30分钟,然后用勺子轻轻的搅拌,以减少糖霜中的气泡使之更细腻。
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怎样用蛋白糖霜装饰姜饼屋
圣诞节马上就要到了,许多朋友喜欢制作一些姜饼饼干或是姜饼屋来增添节日的气氛。然而,怎么让自己做的姜饼屋既好看又好吃呢,今天我们就来学习一下如何使用蛋白糖霜(royalicing)来装饰姜饼屋。
如果你之前曾经使用过蛋白糖霜,那你肯定知道这种糖霜干燥之后会变得很硬,很难从它的附着物上剥离下来。但是我们只需要用到一个小小的物件就可以解决这个问题,那就是羊皮纸。
在制作之前,要准备好需要的材料,首先是几张烘焙羊皮纸,还有蛋清粉,当然还有一个已经制作好的姜饼屋。
首先将一张羊皮纸平铺在工作台上,用铅笔在纸上随便画出自己想要的图案,或是把有图案的纸放在羊皮纸下面,直接照着下面的图案在羊皮纸上勾勒也可以。如果想要自己画,那最好保证每一个图案都一样大小,所以你可以使用硬币画出大小一样的圆圈。另外要注意,在画画时一定要保证每个圆圈中间有足够的空隙。
接下来,在每个小圆圈内自由创作,可以画出不同的图案。如果不会,可以参照上图。画好之后,把羊皮纸翻转过来,背面朝上。
接下来制作蛋白糖霜,在蛋清粉中混入糖粉,倒入温水慢慢搅拌直至变蓬松。确保各个部分搅拌均匀,而且不能太稀。
糖霜做好之后装进裱花袋,试着在羊皮纸上划线或是画点,如果糖霜从裱花嘴里流出不能形成线条,则需要再多加点糖。如果糖霜太过坚硬,很难从裱花嘴中挤出,则需要再多加点水。
在此次制作过程中使用的是纯白的蛋白糖霜,但是也可以在其中滴入食用色素改变糖霜的颜色。
用不同大小的裱花嘴装在裱花袋上,分别倒入蛋白糖霜,然后就可以按照刚才画好的轨迹挤花了。尽量每一个花型多制作几个,因为在使用过程中有些花饰可以会折断或损坏。
趁花饰还未凝固之前,用裱花糖珠装饰。注意尽量用小一点的糖珠,因为它的重量会使花饰更容易破裂。
然后将做好的花饰放好干燥至少24小时,如果糖霜太稠,则需要更长的时间。
当花饰变得非常干燥而且上面没有湿软的地方时,就可以将其轻轻地从羊皮纸上剥掉了。为了能使花饰能够黏在姜饼屋上,需要将其翻转过来,在背面涂上一层打发好的蛋白糖霜作为黏连的胶水。
把花饰轻轻地按在姜饼屋上并保持几分钟,使其充分与姜饼屋粘合在一起不会掉落。把剩下所有的花饰都按照这样的方法黏在姜饼屋上。这样,漂亮的姜饼屋就完成了!
如何用蛋白糖霜装饰曲奇饼干
一些朋友反馈不知道如何用液体的蛋白糖霜装饰曲奇饼干,通常我的做法是先用裱花袋挤出基本的形状,待轮廓干燥之后再挤上较液状糖霜就可以了。用这种方法制作出来的曲奇饼干不仅表面光滑,而且干燥之后还能在上面增加其他装饰,更重要的是简单易学,充满乐趣。
描绘曲奇的轮廓时,需要使用到裱花袋和较软的蛋白糖霜。将蛋清和糖粉混合搅打至干性发泡后(即将搅拌器举起湿蛋白泡沫不会滴下时),滴入几滴清水稀释,慢慢搅拌直到挤出时恰好能成型为止。太稠的糖霜在装饰时会黏连,不容易操作。为了达到理想的效果,可以事先在工作台上挤出线条试验糖霜的稠度。太稠加清水,太稀加糖粉。
把调好的蛋白糖霜装进裱花袋,裱花嘴停留在曲奇饼干上方12毫米处开始描绘轮廓,这种距离可以较顺畅得挤出线条而不会折断。
对于液体状的蛋白糖霜(制作过程见相关阅读)的操作,我使用了挤花瓶。相对于裱花嘴来说,使用这种瓶子的好处就是,不必担心液体糖霜随时从挤花嘴中流出来,多余的糖霜也可以存储在里面。
装饰之前,我通常会把曲奇静置一晚使其晾干。
以下是所需的材料:
普通曲奇饼干,蛋白糖霜(较稀的和液体状的),食用色素,裱花嘴,裱花袋,挤花瓶,抹刀,大头针(扎气泡用),小画刷(修饰轮廓用)。
步骤1:用较软较稀的蛋白糖霜在曲奇上描绘出轮廓,静置几分钟。
步骤2:在挤花瓶中倒入液体蛋白糖霜,朝下轻轻挤压,从外向内在涂满饼干表面。如果中间出现气泡,则用大头针扎破。注意糖霜刚好覆盖住曲奇即可,切不可过度挤压使糖霜从边沿溢出。
完成后静置一晚,之后再用裱花再进行其他的装饰。例如,可以在曲奇表面撒一些彩色糖粉或是用糖霜描绘其图案。
蛋糕制作过程中的几个症结因素
1、搅拌容器要清洁,特别是制作戚风蛋糕,否则将会涌现搅打不起,终至蛋清变得似水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷清洁,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进,而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水,尽量不要一次性倾倒,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使结构陷落。
6、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就掺入,否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来机动调整。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差不多时,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时暂停能到达理想的成果。
10、加油时也不能一次性快速倾倒,这样也会造成浆料下沉和下陷,由于油能够快速消泡。
拔丝泡芙塔的超详细制作过程
拔丝泡芙塔也可以称呼为圣诞泡芙树,这款泡芙树制作流程非常繁琐,如果要制作最好准备充足的时间哦!
【拔丝泡芙塔】
泡芙配料:黄油90克,水180克,细砂糖少许,盐少许,低粉120克,鸡蛋4个。
鲜奶油布丁馅配料:蛋黄4个,牛奶400克,细砂糖120克,香草精4滴,低筋面粉20克,玉米淀粉20克,动物性鲜奶油200克。
燕麦饼底配料:即食燕麦片80克,玉米谷物片60克,消化饼干60克,无盐奶油(黄油)60克,糖浆20克。
糖丝配料:白砂糖300克,糖浆30克,水200ml。
装饰:星巴克樱桃巧克力、圣诞糖人、圣诞针插。
泡芙烘焙:直径2cm的泡芙面糊,烤箱西门子HB23AB520W,烤箱中层,180度,20分钟。
燕麦饼底制作过程:
1、将玉米谷物片和消化饼干装入保鲜袋,然后用擀面杖压碎备用。
2、用一个6寸蛋糕模底下铺一张合适的烘焙油纸,无盐奶油融化后加入糖浆、燕麦片、玉米谷物和消化饼干的碎屑,用刮刀拌匀后铺在蛋糕模里面压平,然后放入冰箱冷藏备用。
泡芙制作过程:
1、黄油切块软化后,加入水、盐、糖用中小火煮沸。
2、低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内,以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。
3、冷却至65度左右,将鸡蛋液分4-5次加入,用木勺或筷子拌匀。
4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下,呈现三角形状。
5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里,挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上,每个之间要间隔一定距离。
6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面,取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面,这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。
7、烤箱预热后,放入烘焙,烘焙结束后在烤箱内稍稍闷2-3分钟再取出。
8、将制作好的法式布丁馅料装进带有直径7mm的圆形裱花嘴的裱花袋里,在泡芙的底部钻一个小孔后从孔里挤进去。
法式油布丁馅制作:
1、细砂糖加蛋黄打匀至砂糖消失。
2、加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉,将粉类拌匀融合。
3、另取一奶锅把牛奶用小火煮至微沸。
4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黄糊里面,切记边加边搅拌,以免蛋黄糊结块。
5、搅拌好的面糊过筛倒入奶锅,加入3滴香草精后用小火加热,边加热边搅拌,等到蛋黄面糊变浓稠即刻离火。
6、离火后将奶锅放入冷水冷却降温,搅拌均匀顺滑,冷却后放入冰箱冷藏备用。
7、鲜奶油用电动打蛋器打至湿性发泡稍有纹路出现即(勿打至全发)。
8、将打发好的鲜奶油和完全冷却的蛋黄面糊拌匀即可。
糖丝制作:
1、把做糖丝用的材料全部放入锅中,加热变成淡金色,用勺子舀起来后可以缓缓滴落打到这样的粘稠程度就可以熄火了哦!
2、左手戴好防烫手套拿好锅将锅稍稍倾斜,这样泡芙沾糖丝会比较容易些,燕麦饼底取出用手开始垒泡芙,注意!糖丝很烫哦,不要烫到自己了,还有室温低的时候中途糖会凝固,可以用小火慢慢至适当的硬度。
做这个泡芙塔垒泡芙的时候这个糖反复加热了20次都不止......幸亏有米技炉,温度有12档可调,所以我把档位调到2档就可以了,要是用煤气灶加热就要悲催了,我也是第一次制作,担心糖会熬过头,还是很小心翼翼。
你瞧!泡芙中间是空心的哦。
3、把泡芙一个一个黏在一起,要注意泡芙的高低平衡,形成圆锥形,从不同的角度看都很平衡即可。
4、根据自己的喜好在泡芙的空隙里面做装饰,我用的是星巴克买的大颗巧克力豆和圣诞糖人,将剩余的糖丝小火加热熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉长拉出细丝。切记!糖丝冷却很好,所以给泡芙塔拉糖丝的时候要时刻注意锅里面糖的温度,我非常肯定的告诉大家我前后加热了近20次,将泡芙塔放在裱花用的转盘上,用勺子轻轻的拉出细丝缠绕在泡芙塔上即可,关于如何缠绕我无法拍摄照片哈。
曲奇的制作及其过程中的疑问解答
制作过程
配料
砂糖110g
杏仁粉55g
粘米粉20g
蛋白40g
做法
1.烤箱预热至175℃。
2.将所有材料用木匙搅拌5分钟或使用搅拌机慢速搅拌3分钟。
3.在裱花袋內放入1厘米的圆形裱花嘴,然后将杏仁糊放进裱花袋中,再挤到烤盘上。
4.曲奇面放上一片杏仁,再撒上少许砂糖。
5.放到烤箱内烘烤3~15分钟。
大师提示
1.一块完美曲奇,表面要有少许爆裂兼酥脆,其中央仍柔软。
2.粉糊加入粘米粉成分,可使曲奇表面出现爆裂,造型美观又有粘米粉香味!
3.可用榛子粉代替杏仁粉转换口味。
4.新鲜蛋白含水份较多,市面有盒装冷冻蛋白或蛋白粉,可作取代品,其烘焙效果更佳。
疑问解答
1.Q:曲奇出现大裂纹,炉温是否过高?
A:蛋白成份中的蛋白质,又称卵白蛋白,对热度颇敏感。当烤炉温度过高,蛋白质的伸展和凝固活动迅速进行,其內存空气因高温受热而急速膨胀,没有出路让蛋白质展开,最终只能在薄弱位置爆破,造成裂纹。
2.Q:为何曲奇的体积细小又不松脆?
A:这种状况的出现,可能与杏仁粗糙不细致,及砂糖份量不足所引起。归根到底,制造者没有把杏仁粉过筛,令其质地变幼细兼没有注入足够空气。其次是砂糖不足而拂起程度减低,加热后胀发不起。
教你制作出Wonderful的调合蛋白
导读:调合蛋白,英文为Meringue,它是将蛋白拌糖打发变硬后置于饼干或蛋糕上作为配饰。但也可以独立地制作成为简单又美味的饼干或蛋糕产品。是的,制作调合蛋白所需的材料和工具简单,但是这又是许多人都不敢一试的烘焙配方,原因在于掌控其打发的程度并没有想象地那样简单,对操作的细节都很有讲究,否则,稍有闪失,那么就前功尽弃了,不过大家也无需害怕,只要按照规矩办事,细心加耐心,没有事称得上是难事。现在,就教大家如何制作这款令人敬畏又可爱的食品吧。
步骤1
制作调和蛋白,你需要的材料是蛋白、精制白砂糖和塔塔粉。而每个配方中的蛋白要配1/4杯白砂糖。
你还需要一个大的不锈钢或玻璃搅拌盘,一定要确保它光洁如新。而千万不要用塑料的搅拌盘,因为它能留住油脂,令蛋白不能打发至硬性发泡。
另外,你要准备数个测量勺和测量杯,一个小的搅拌盘用来装蛋白。还需要一个过渡用的搅盘,当蛋白中掺杂着少量蛋黄时,可以在这个盘里再次过滤蛋白。你可以手动打发蛋白,但我建议还是用电动的搅拌器,再次地,确保打发器毫无污点。
步骤2
稍微老点的鸡蛋制作的效果会好一些,当让老的意思是生下来过了数天后的鸡蛋。而鸡蛋在冷冻状态下,分离的效果最好。
分离蛋白和蛋黄的方法有许多。你可以借助一些小工具,你也可以打破蛋壳,用蛋壳留住蛋黄,让蛋白从缝隙里留出到搅盘里。不是这样做很容易不小心地把蛋黄给刺破。而有些人喜欢将整个鸡蛋放于手心,将蛋黄留于掌心,蛋白从指缝中留出。只要那种方法你用起来得心应手,就用那种方法分离鸡蛋。
不过,一定要确保分离出的蛋白中没有蛋黄。如果有,蛋白就要丢掉。为了避免这样浪费,你可以先在小搅盘分离鸡蛋,再将蛋白倒入大的搅拌盘,如果发现蛋白中掺夹着蛋黄,那么用分离器再次过滤即可。
蛋白一旦被分离出来,就要将它回复室温。这需要用时三十分钟。室温状态的蛋白能打发出更多分量的调合蛋白。
步骤3
将烤箱预热至250℃。在一曲奇烤盘上铺一张烘焙纸,然后再放上一个8至9英寸的派饼碟,有铅笔沿着圆盘勾勒出圆形线条。
步骤4
用电动搅拌机的中档打发蛋白至蓬松状,然后加入1/4茶匙的塔塔粉。接着继续打发直到调和蛋白软性发泡,即拉扯打发器时,蛋白尖角往下收回。
步骤5
用高速打发蛋白,然后一汤匙一汤匙地加入白砂糖。待每勺白砂糖溶解后再加入另外一勺。这个步骤是制作调和蛋白最耗时的,不过精制白砂糖溶解得很快,所以哪怕一勺一勺地加,也无需真的要很长时间。每个鸡蛋需要用1/4杯白砂糖,所以若用三个鸡蛋制作调和蛋白,那么就要用到3/4杯白砂糖,如此类推。
步骤6
如果蛋白中哪怕有一丝的油脂,那么要令蛋白打发至硬性发泡基本上是不可能的。这是许多人制作调和蛋白时的其中之一的常见失误。所以如果蛋白没有油脂,此时继续一步一步地拌入白砂糖,蛋白就去到硬性发泡的状态。
步骤7
用一把干净的抹刀将调和蛋白堆放在刚刚步骤3画的圆圈内。并且令边缘部分高于中间部分。
步骤8
将调和蛋白放入烤炉用250℃慢慢烘烤一个小时。随后,将其放置烤炉静置两到三个小时至变干。然后再从烤炉取出冷却。如果不是马上食用,那么将调和蛋白存放在一个密封容器中。
步骤9
食用时,可以用脱脂奶油或软化的低脂冷冻酸乳涂抹在调和蛋白顶部,再放上季节性新鲜水果。
步骤10
恭喜你成功制成Wonderful的调合蛋白甜点了,尽情享用吧!
该文章《蛋白糖霜的制作过程》来源于烘焙网,网址:http://www.hp299.com/h/35251.html
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